1. 단백질
- 생물의 생명유지에 중요한 영양소
- 효소, 호르몬, 항체 등은 단백질로 이루어진 물질로 생체 주요 기능 수행
- 체내 각종 생화학적 반응을 촉매하는 효소
- 생체 내에서 단백질이 효율적으로 사용되기 위해서는 탄수화물 섭취가 충분해야 함.
- 성인의 연령이 가까울수록 단백질 섭취기준의 총량은 증가함.
2. 단백질의 분류
1) 완전 단백질
- 생명체의 성장과 유지에 필요한 모든 필수아미노산 충분히 보유
- 대부분의 동물성 단백질(육류, 생선, 가금류 등)
- 우유의 카제인
2) 부분적 불완전 단백질
- 필수 아미노산을 가지고 있으나 그 양이 충분하지 않거나 필수 아미노산들이 불균형
- 쌀의 오리제닌, 밀의 글리아딘, 보리의 호르데인 등
3) 불완전 단백질
- 충분한 양의 필수아미노산을 하나 정도 가짐.
3. 동물성 단백질과 식물성 단백질
1) 동물성 : 소고기, 돼지고기, 닭고기, 생선, 해산물, 우유, 치즈
2) 식물성 : 콩
4. 지방
- 물에 녹지 않고 유기 용매에 녹는 물질
- 액체는 oil, 고체는 fat으로 구분
- 1g 당 9kcal의 에너지원
- 체온 조절과 외부 충격에 신체보호
- 소화가 더디어 포만감
- 음식의 맛과 향미가 증가
- 두뇌 발달
- 지용성 비타민 흡수 촉진
- 튀김은 식물성 기름으로 1회만 튀겨내도록 함
- 생선은 기름 튀김보다는 찜, 구이 조리법 권장.
5. 동물성 지방과 식물성 지방
1) 동물성 : 육류, 어류
2) 식물성 : 콩기름, 참기름, 견과류 등
6. 트랜스 지방
- 불포화 지방산을 수소화시키면 액체유지가 고체로 바뀜
- 포화지방의 구조와 유사, 체내 작용도 포화지방과 유사
- 심장에 이로운 고밀도 콜레스테롤(HDL)의 수치 낮추고 저밀도 콜레스테롤(LDL)의 수치 증가